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常温放置のリスク

おはこんばんにちは。サービス管理責任者の関です。
 5月になりました、ゴールデンウィークの真っ最中です。 我が家の掃除をしたら、段ボールの山と、ハウスダウトが舞い降りるという、他人が見れば楽しい状況で…あと、数か月前に買った本棚をようやく組み立てて、少し広くなりました。
 その掃除をした中で、直面した話が、部屋の中に常温放置した野菜や食べ物、例を挙げるとみそ汁や野菜炒めなどの副菜類がことごとく、腐乱したりカビるんるんしてたりと、部屋の掃除を小まめにしましょうと同時に、これからの時期、だんだん暑くなってきたり、梅雨時期で蒸してくると、食べ物が痛みやすい時期になります。

 特に冬場なら大丈夫であった、カレーやみそ汁など鍋に入れたまま置いていたりすると、これからの時期は食べ物が腐りやすい時期でもあるのです。
Q.では「(作った料理が)腐る」というのは、どういう状態ですか?
A.腐るとは、細菌やカビなどの微生物が食べ物が食べ物の中で増殖し、食べ物の成分が分解されて変質し、食べられない状態になることです。
Q.家庭で作った料理を常温の環境に置いておくと、腐ったり、傷んだりすることがありますか?
A.事実としてあります。微生物はありとあらゆる所に存在します。わずかな隙に侵入した微生物は、繁殖しやすい温度帯になると急速に増殖し始めます。微生物の種類によって違いはありますが、多くは30~37度の温度帯を好むため、常温が20度を超える春先から、冷房をかけても26、27度となる夏場に加え、秋口も料理した食べ物が冷めていく段階で増殖に適した温度帯が長く続き、傷みやすくなります。
Q.冬場は、作った料理をフライパンや鍋ごとコンロに置きっぱなしにするという人も多いようですが、気温の低い冬場であれば問題ないのでしょうか。 A.基本的に、冬場でも常温放置はおすすめできません。料理が冷めてきた温度帯で微生物が繁殖する可能性が懸念されるからです。例えば、カレーなどの煮込み料理は多めに作ることが多く、冷めにくいため、そのまま翌朝まで放置される料理の代表格です。冷ましてから冷蔵庫に入れるつもりで一晩置いている間に、微生物にとって好条件の状態となり、繁殖する場合があります。また、熱に強いウェルシュ菌が繁殖した食材を使った料理の場合、加熱しても生き残った菌が放置中に増殖する可能性があります。セレウス菌やボツリヌス菌なども加熱しても生き残るため、一度繁殖してしまうと厄介です。また、繁殖によって作り出された毒素が加熱しても無毒化せず、食中毒を起こすこともあります。 Q.うっかり常温放置してしまう料理の代表格「みそ汁」「カレー」について、傷んだ状態を見極めるためのポイントを教えてください。 A.常温放置した場合の消費期限はあくまで目安であり、条件や環境によって異なります。みそ汁もカレーも『様子が変だな』と感じたら、においをかいだり、少量だけ味見をしたりして、違和感があれば食べるのをやめておくのが賢明です。 【みそ汁】 みそ汁は腐ると酸っぱくなったり、納豆のようなにおいが出たりします。どろっとしたとろみが現れたり、白い膜が張っていたりすると雑菌やカビの繁殖が顕著なため、食べるのはやめましょう。傷みやすい具材としてはモヤシやナメコ、カボチャ、アサリなどの魚介類、ホウレンソウ、豆腐などが挙げられます。一方、比較的傷みにくい具材はダイコン、ニンジン、ゴボウ、エノキなどです。常温放置した場合の消費期限の目安は冬場なら一晩、夏場なら2~3時間です。
【カレー】 カレーは腐ると見た目が水っぽくなり、酸っぱいような刺激臭や生臭み、納豆臭、アルコールのようなにおいが出てきます。糸を引いたり、白い点が現れたりしたら、雑菌やカビの繁殖が懸念されるため、食べるのをやめるべきです。一般的なカレーの具材の中で、傷みやすいものはジャガイモ、水分の多い野菜(オクラ、インゲンなど)です。一方、肉類やキノコ類などは比較的傷みにくい具材といえます。常温放置した場合、冬場なら12時間、夏場なら5時間程度が消費期限の目安と考えましょう。 Q.ちなみに「冷蔵庫に入れると固くなるから」などの理由で、白ご飯を常温で保存したいと考える人もいるようですが、これについてはどうでしょうか。 A.繰り返しになりますが、やはり、常温はおすすめできません。『朝に炊き、夜に食べる』『夜に炊いて、朝に食べる』程度の短時間なら常温でも可能ですが、基本的には炊いてから半日程度が望ましいです。冬場であれば1日程度も可能です。傷んだご飯はまず、においがします。蒸れた雑巾のようなにおいや酸っぱい感じのにおいが出て、見た目も黄色っぽく変色してきます。さらに、粘りが出たら傷んでいる証拠です。
Q.その他、「冬の間、つい常温放置してしまうけど、春先からは注意した方がよい」料理や食品はありますか。 A.急須に入れっ放しにしたお茶や、茶葉ごとボトルに入れたお茶も雑菌が繁殖しやすいので注意です。その他、半熟卵やポテトサラダ、マヨネーズを使った料理、チーズや生クリームなど乳製品を使ったもの、チャーハンなどのいろんな具材を使ったご飯もの、生野菜を多く使ったサンドイッチなどは要注意です。 Q.できるだけ風味を保ったまま、作った料理を安全に保存するためのポイントとは。 A.なるべく安全に保存期間を延ばすのであれば、清潔な保存容器に移して冷蔵保存するのが望ましいです。料理によっても保存期間は変わりますが、カレーなどの煮込み料理であれば、1週間程度は保存できるようです。保存性を高めるために大切なのは、雑菌などの微生物が侵入する機会を減らし、増殖する環境をつくらないことです。容器から取り出す際は未使用の清潔なスプーンを使い、しっかり再加熱してから食べましょう。保存容器ごと温め直し、食べ残しを冷蔵庫へ戻すのはNGです。
<オトアンサー/2021.5.1掲載記事より>

 尚、この記事で回答されたました、関口さんですが、昔、TV埼玉の深夜番組の『関口さん』ではありませんので、念のため。 体調管理でこの先、食中毒で体調を崩さないために参考になれば幸いです。以上、サービス管理責任者の関がお送りしました。——————————————————————————————– 見学・体験へのお申込み・相談は 電話 03-5980-8834 (電話受付時間 平日9時30分~18時) メール:info@cccara.com (1)お名前 (2)性別 (3)お住まい(住所) (4)連絡可能な電話番号(携帯・スマートフォン可) (5)診断名(任意) (6)希望見学or体験日(複数提示して頂けると助かります) (7)メールアドレス(スマホ・携帯・PC・フリーアドレスいずれか)

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